Intervju med Stefan Karlsson

2015 har varit ett bra år för Stefan Karlsson. Han belönades med en stjärna i Guide Michelin för sin nya krog SK Mat & Människor och valdes in i kockarnas Hall of Fame. Nu längtar han efter kallare vatten.

Sedan 27 april hänger Stefan Karlsson på väggen i Visitas Hall of Fame för restaurörer. Han har där sällskap av bland annat Mathias Dahlgren, Leif Mannerström och Werner Vögeli.

– Det är väldigt hedrande att hamna på samma vägg som bland annat Tore Wretman som är en av mina idoler. Det är många i branschen som uppmärksammat detta och gratulerat mig, vilket stärker självförtroendet lite. Det är något att tänka tillbaka på när jag ska göra något en regnig måndag i Göteborg, säger Stefan Karlsson.

Att det blev en karriär i köket var långt ifrån självklart från början, men ett par jobb på mindre restauranger i Växjö ledde till Göteborg.

– Allt började med en prao under två dagar på en restaurang där en kock tog hand om mig. Jag hade lite fallenhet för jobbet annars hade det nog inte blivit så här, men jag tyckte redan som ung att det var en jäkligt spännande miljö med spännande och udda människor. Jag började småjobba lite som 14-åring och sedan har det hållit i sig. Från början ville jag bli bonde så jag har alltid haft ett intresse för råvarorna.

I dag är det svårt att ifrågasätta det valet. Han har blivit utsedd till Årets kock, representerat Sverige i kocklandslaget och varit med i tv-program som Kockarnas kamp.

– Den största drivkraften är att fylla restaurangen med glada människor. Det är små marginaler och många arbetade timmar i den här branschen så man måste vara lite dum i huvudet för att gilla det.

Just nu står skafferidörrarna vidöppna på SK Mat & Människor, nu i skördetider vill Stefan Karlsson hinna med att använda allt från äpplen till jordärtskockor.

– Jag tycker det är jättesvårt med favoritmat. Ofta är längtan efter något större än när man är mitt i det. Första gången jag äter något för säsongen är ofta bästa gången.

Just nu är det just skaldjuren han längtar efter.

– Jag har varit runt i hela världen och det finns inget som kan jämföra sig med våra skaldjur. Vattnet är kallare här vilket gör att skaldjuren bildar sockerämnen som gör dem sötare och mer aromatiska. De godaste ostron jag ätit var i januari när en dykare dök genom en isvak och hämtade dem.

Vad ska man dricka i höst då?

– Nu har vi druckit lätta viner och rosé under sommaren så nu är det dags att byta till kraftigare drycker. Jag tycker att man kan börja med lätta rödviner för att sedan landa i något riktigt tungt. Svensk öl har verkligen exploderat och det är alltid kul att hitta nya öl. Det finns mycket bra och dåligt att upptäcka.